Raakakakkujen mikrobiologinen laatu Helsingissä 2017

Päätös on ehdotuksen mukainen.

Helsingin kaupungin kaupunkiympäristön toimialan palvelut ja luvat - palvelukokonaisuuden ympäristöpalveluiden elintarviketurvallisuus-yksikkö toteutti vuonna 2017 projektin, jonka tarkoituksena oli selvittää Helsingin alueen kahviloissa ja myymälöissä tarjoiltavien ja myytävien, ilman kuumennuskäsittelyä valmistettavien raakakakkujen hygieenistä laatua. Raakakakkujen raaka-aineina käytetään mm. pähkinöitä, manteleita, siemeniä, tuoreita tai kuivattuja hedelmiä tai marjoja sekä rasvoja ja sokereita tai siirappeja.

Raakakakkunäytteitä otettiin yhteensä 15 kappaletta 11 eri valmistajalta. Näytteenoton yhteydessä mitattiin kakkujen säilytys-, tarjoilu- tai myyntilämpötila. Näytteet pyrittiin tutkimaan valmistajan antamana viimeisenä käyttöpäivänä. Näytteistä tutkittiin alustava aistinvarainen laatu, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ja salmonella-bakteerit sekä hiivat ja homeet.

Näytteiksi otettujen raakakakkujen mikrobiologinen laatu oli hyvä yhdeksän näytteen osalta. Neljä näytettä arvioitiin laadultaan välttäväksi Bacillus cereuksen -bakteerien vuoksi, joka on todennäköisesti peräisin kakkujen raaka-aineista. B. cereus -bakteerien määrä oli näytteissä vähäinen, mutta pidempiaikainen säilyttäminen korkeammassa lämpötilassa saattaisi johtaa bakteerin lisääntymiseen raakakakussa.

Yhdestä näytteestä löytyi Staphylococcus aureusta, joka voi siirtyä elintarvikkeeseen esimerkiksi valmistajan käsistä. Kohteesta otettu uusintanäyte oli laadultaan hyvä. Yhden näytteen homepitoisuus oli ohjearvoja korkeampi. Salmonellaa ei löytynyt yhdestäkään näytteestä, eikä yhdenkään näytteen hiivapitoisuus ollut ohjearvoja korkeampi.

Kakuista 12 oli valmistajan mukaan helposti pilaantuvia elintarvikkeita, jotka tulee säilyttää enintään 6 °C:ssa. Näistä kuusi säilytettiin lainsäädännön edellyttämässä alle 6 °C:n lämpötilassa ja viisi kakkua yli 6 °C:n lämpötilassa. Valmistajan ilmoittamat säilyvyysajat kakuille vaihtelivat yhdestä seitsemään vuorokauteen kakun valmistus- tai sulatusajankohdasta.

Tulosten perusteella raakakakkuvalmistajien tulisi kiinnittää huomiota kakkujen oikeisiin säilytys- ja tarjoilulämpötiloihin, kakkujen raaka-aineiden laatuun sekä kakkujen säilyvyysajan pitämiseen riittävän lyhyenä. Toimijoiden tulee tietää kakuille vaaditut säilytyslämpötilat ja varmistaa omavalvonnassa, että säilytysolosuhteet ovat vaatimusten mukaiset. Myös hyvä käsihygienia raakakakkujen raaka-aineita käsiteltäessä sekä kakkuja valmistettaessa on tärkeää.

Valvonnassa tulee kiinnittää erityistä huomiota raakakakkujen säilytyslämpötiloihin, allergeenien ilmoittamiseen sekä säilyvyysaikoihin.

Detta beslut publicerades 10.10.2017

MUUTOKSENHAKUKIELTO

Tähän päätökseen ei saa hakea muutosta, koska päätös koskee asian valmistelua tai täytäntöönpanoa.

Sovellettava lainkohta: Kuntalaki 136 §