Elintarvikelain 55 §:n mukaisen määräyksen antaminen Derin oy:lle (Shish Kebab)

Toimija

Derin oy
Kontulankaari 1 B 211
00940 Helsinki
y-tunnus 2664339-7

Elintarvikehuoneisto

Shish Kebab
Kontulankaari 10
0940 Helsinki

Elintarviketurvallisuusyksikön päällikön määräys

1. Ravintolalla on oltava omavalvontajärjestelmä, joka vastaa ravintolan toimintaa ja siinä pitää huomioida toimintojen elintarviketurvallisuuteen liittyvät riskit. Omavalvonnassa pitää olla kuvattuna eläinperäisten elintarvikkeiden sisämarkkinatuonti, jos ravintola toimii maahantuojana.

2. Omavalvonnan mukaista seurantaa ja kirjauksia pitää tehdä omavalvontajärjestelmän mukaisesti esimerkiksi kylmälaitteiden lämpötiloista, elintarvikkeiden jäähdyttämisestä, kebabin kypsentämisestä ja salaattipöydän tuotteiden tarjoilulämpötiloista.

3. Naudan ja lampaan ruhojen käsittely on lopetettava ravintolan tiloissa.

4. Ravintolan keittiössä on oltava riittävästi kylmälaitteita. Keittiöön on hankittava lisää toimivia kylmälaitteita.

5. Keittiön rikkinäiset lattia- ja seinäpinnat sekä kylmiön huonokuntoinen lattia on korjattava siten, että ko. pinnat ovat kauttaaltaan ehjiä ja helposti puhtaana pidettäviä.

6. Jäähdytyskaapin huonokuntoiset hyllyt pitää uusia tai kunnostaa.

7. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä suojattuina ja niissä pitää olla päivämäärämerkinnät. Raaka liha pitää säilyttää erillään sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista (esimerkiksi salaateista).

8. Kylmänä säilytettävät, helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä lainsäädännön mukaisissa lämpötiloissa. Esimerkiksi paloitellut kasvikset ja keitetty riisi on säilytettävä enintään 6 °C:ssa.

9. Salaattipöydässä kylmänä tarjolla pidettävien elintarvikkeiden lämpötilat saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 °C:seen.

10. Kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys on aloitettava välittömästi valmistuksen jälkeen ja elintarvike on jäähdytettävä enintään 6 asteeseen enintään 4 tunnissa. Jäähdytysmenetelmän toimivuus täytyy olla todennettavissa omavalvontakirjauksista. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei voi säilyttää huoneenlämmössä, vaan ne pitää joko jäähdyttää asianmukaisesti ja säilyttää kylmässä tai säilyttää kuumana (vähintään 60 °C:ssa).

11. Kebabin valmistusprosessissa on käytettävä menetelmiä, joilla elintarvikkeen kypsyys varmistetaan.

12. Elintarvikkeet pitää olla tunnistettavissa ja jäljitettävissä. Elintarvikkeissa täytyy olla asianmukaiset ja riittävät tiedot jäljitettävyyden varmistamiseksi kuten päivämäärämerkinnät. Jäljitettävyysdokumentit ja elintarvikkeet täytyy pystyä yhdistämään.

13. Jos toimija jatkaa eläinperäisten elintarvikkeiden sisämarkkinatuontia, toimijan on tehtävä puuttuva elintarvikelain 13 §:n mukaisen ilmoitus ko. toiminnasta. Lisäksi toimijan pitää tehdä maahantuomistaan eläinperäisistä elintarvikkeista tuonti-ilmoitukset Ruokavirastoon.

Määräaika

Epäkohdat on korjattava 31.1.2026 mennessä.

Mahdolliset jatkotoimenpiteet

Jos epäkohtia ei ole korjattu tässä päätöksessä asetettuun määräaikaan mennessä, asian käsittely jatkuu. Tällöin kaupunkiympäristölautakunnan ympäristö- ja lupajaostolle voidaan esittää päätösehdotus, jossa määräystä tehostetaan uhkasakolla. Mahdollinen uhkasakko voisi olla 10 000 euroa.

Täytäntöönpano

Määräystä on noudatettava mahdollisesta muutoksenhausta huolimatta. Tästä voidaan poiketa vain, jos oikaisuvaatimuksen käsittelevä viranomainen (kaupunkiympäristölautakunnan ympäristö- ja lupajaosto) määrää toisin.

Asiaan liittyvät taustatiedot

Shish Kebabiin on tehty valvontasuunnitelman mukainen tarkastus 23.9.2025. Tällöin ravintolassa on havaittu epäkohtia omavalvonnassa, lämpötilahallinnassa, tilojen ja laitteiden kunnossa, puhtaanapidossa, haittaeläintorjunnassa, kebabin kypsyyden varmistamisessa, jäljitettävyydessä, elintarvikkeiden jäähdytyksessä, eläinperäisten elintarvikkeiden sisämarkkinatuontiin liittyvissä ilmoituksissa ja elintarvikkeista annettavissa tiedoissa. Määräaika epäkohtien korjaamiselle oli 31.10.2025 mennessä (Liite 1 Tarkastuskertomus).

Shish Kebabiin on tehty uusintatarkastus 12.11.2025, jolloin on todettu, ettei kaikkia epäkohtia ole korjattu määräajassa (Liite 2 Tarkastuskertomus). Ravintolan puhtaanapito ja haittaeläintorjunta oli parantunut sekä puuttuvat elintarviketiedot laitettiin esille. Uusintatarkastuksella todettiin lisäksi, että ravintola käsittelee tiloissaan naudan ja lampaan ruhoja. Ravintolan tilojen todettiin olevat soveltumattomat ruhojen käsittelyyn.

Kuuleminen

Toimijaa on kuultu elintarvikelain 55 §:n mukaisesta määräyksestä sekä asetettavasta määräajasta 24.11.2025 päivätyllä kirjeellä (Liite 3). Toimija on ei ole antanut vastinetta määräaikaan mennessä.

Derin oy ei ole korjannut kaikkia tarkastuksilla havaittuja epäkohtia neuvonnasta, opastuksesta ja kehotuksesta huolimatta. Koska Derin oy ei ole ryhtynyt toimenpiteisiin huoneistossa havaittujen epäkohtien korjaamiseksi, on epäkohtien korjaamiseksi tarpeen antaa elintarvikelain 55 §:ssä tarkoitettu määräys.

Elintarvikelain (297/2021) 55 §:n mukaan valvontaviranomainen voi määrätä toimijan korjaamaan epäkohdan, jos:

1) elintarvike tai elintarvikekontaktimateriaali, elintarvikehuoneisto tai alkutuotantopaikka taikka elintarvike- tai kontaktimateriaalitoiminta voi aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle tai ne ovat muutoin elintarvikesäännösten vastaisia; tai
2) elintarvikkeesta tai elintarvikekontaktimateriaalista annetut tiedot voivat aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle tai johtaa kuluttajaa harhaan.

Elintarvikesäännösten vastaisuus on määrättävä korjattavaksi välittömästi tai valvontaviranomaisen asettamassa määräajassa.

Elintarvikelain (297/2021) 15 §:n mukaan elintarvikealan toimijalla on oltava järjestelmä, jonka avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa, että toiminta täyttää elintarvikesäännöksissä asetetut vaatimukset. Toimijan on kirjattava omavalvonnan tulokset riittävällä tarkkuudella. Maa- ja metsätalousministeriön asetuksen elintarvikehygieniasta (318/2021) 22 §:n mukaan elintarviketoimintaan liittyvien omavalvonnan kirjausten on sisällettävä tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä tehdyistä korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle. Toimijan on säilytettävä omavalvonnan kirjauksia vähintään yksi vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen tai vähintään yksi vuosi elintarvikkeen käsittelystä, jos edellä mainittuja päiväysmerkintöjä ei vaadita, jollei asiasta ole toisin säädetty. Kirjausten on oltava valvontaviranomaisen saatavilla. Shish Kebabin omavalvontajärjestelmästä puuttuu kokonaan sisämarkkinatuonnin kuvaus. Lisäksi omavalvonnasta puuttui lämpötilakirjaukset eikä toimijalla ollut lämpömittaria, jolla esimerkiksi elintarvikkeiden kypsennys-, tarjoilu- tai jäähdytyslämpötiloja olisi voitu mitata.

Maa- ja metsätalousministeriön asetuksen elintarvikehygieniasta (318/2021) 23 §:n mukaan toimijan on noudatettava seuraavia elintarvikkeiden säilytys-, tarjolla olon ja jäähdytyslämpötilavaatimuksia:
1) helposti pilaantuvat maidot ja kermat on säilytettävä korkeintaan 6 °C:ssa. Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely, on säilytettävä korkeintaan 8 °C:ssa. Muut helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet on säilytettävä korkeintaan 6 °C:ssa;
4) jauheliha sekä jauhettu maksa on säilytettävä korkeintaan 4 °C:ssa;
6) muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaan lukien idut, paloitellut kasvikset ja hyönteiset, on säilytettävä korkeintaan 6 °C:ssa;
7) kylmäsäilytystä vaativia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla vain kerran. Tämän momentin 1–6 kohtien vaatimuksista poiketen kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa olla tarjolla olon aikana korkeintaan 12 °C, silloin kun ne ovat tarjolla enintään neljä tuntia;
8) kuumana myytävien tai tarjolla olevien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan on oltava vähintään 60 °C ja ne saavat olla tarjolla vain kerran;
10) kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys on aloitettava välittömästi valmistuksen jälkeen ja elintarvike on jäähdytettävä kyseisen elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa.

Yleisen hygienia-asetuksen (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004; liite II luku IX, 4 artikla) mukaan raaka-aineita, valmistusaineita, puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita, joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Kylmäketjua ei saa katkaista.

Shish Kebabissa on todettu epäkohtia riisin säilytyslämpötiloissa. 23.9.2025 tarkastuksella riisipohjaisen ruoan lämpötila oli 15,8 °C ja keitetyn riisin lämpötila oli 10 °C. Uusintatarkastuksella 12.11.2025 riisiä säilytettiin kalusteessa, joka ei ollut kylmälaite, ja riisin lämpötila oli 20,7 °C. Ravintolassa säilytettiin pilkottuja kasviksia liian lämpimässä. Kylmävetolaatikosto, jossa kasviksia säilytettiin, oli epäkunnossa. 23.9.2025 tarkastuksella pilkottuja kasviksia säilytettiin 12 °C:n lämpötilassa ja uusintatarkastuksella lämpötila oli 15,9 °C. Lisäksi pilkottuja kasviksia säilytettiin myös huoneenlämmössä, koska keittiössä ei ollut riittävästi kylmäsäilytystilaa. Ravintolassa jäähdytettiin riisiä huoneenlämmössä ja jäähdytyskaapissa. Riisin jäähdytyksen onnistumista ei ollut mitattu omavalvonnassa, joten sen asianmukaisuutta ei voitu todentaa. Salaattipöydässä tarjolla olevien salaattien/kylmien ruokien lämpötilat olivat liian korkeita (esim. tonnikalasalaatti 22 °C).

Elintarvikelain (297/2021) 6 §:n mukaan elintarviketoiminnan on oltava sellaista, että tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien tai käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus ei vaarannu. Shish Kebabissa ei ollut menetelmää, jolla olisi valmistettu, että kebabin kypsennys oli riittävää. Esimerkiksi kebabin kypsennyslämpötiloja ei ollut mitattu. Elintarviketurvallisuusyksikköön on tehty kaksi asiakasvalitusta, joiden mukaan ravintolassa on tarjoiltu raakaa kebabia. Yksi elintarvikkeiden valmistukseen liittyvistä merkittävimmistä riskeistä on riittämätön lämpökäsittely. Ravintolassa säilytettiin myös helposti pilaantuvia elintarvikkeita ilman suojausta. Ravintolan toiminnassa on ristikontaminaation vaara: Jäähdytyskaapissa säilytettiin salaatteja suojaamattomina ja niiden päällä ritilähyllyllä oli raakaa kebabia.

Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (liite II luku II) kohdan 1a ja 1b mukaan elintarvikkeiden valmistuksessa tai käsittelyssä käytettäviin tilojen lattia- ja seinäpinnat on oltava helposti puhdistettavat ja tarvittaessa desinfioitavat. Tämä edellyttää vedenpitävien, nestettä hylkivien, pestävien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä. Kohdan 1f mukaan elintarvikkeiden käsittelyalueiden pinnat (mukaan lukien laitteiden pinnat) ja erityisesti elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. Tämä edellyttää sileiden, pestävien, ruostumattomien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, ellei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia. Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (liite II luku I) kohdan 2a ja 2c mukaan elintarvikehuoneistojen on oltava pohjapiirrokseltaan, suunnittelultaan, rakennustavaltaan, sijainniltaan ja kooltaan sellaiset, että niissä on riittävät työtilat kaikkien toimien suorittamiseksi hygieenisesti ja että ne mahdollistavat hyvän elintarvikehygieniakäytännön noudattamisen, myös saastumiselta suojaamisen.

Shish Kebabissa keittiön lattia- ja seinäpinnat olivat osittain rikki. Kylmiön lattia oli huonokuntoinen ja ruosteinen. Jäähdytyskaapin ritilähyllyt olivat osin ruosteessa ja ritilähyllyjen pinnoite irtoili paloina, josta seurasi myös vierasesineriski suojaamattomille elintarvikkeille. Ravintolassa käsiteltiin myös ruhoja, vaikka tiloissa ei ollut riittävää varustelua tähän toimintaan. Esimerkiksi ruhojen käsittelyyn ei ollut kylmätilaa eikä ravintolassa ollut lihakylmiötä, jossa ruhoja olisi voinut asianmukaisesti säilyttää. Ruhoja ei myöskään voi käsitellä tiloissa, jonka lattia- ja seinäpinnat eivät ole helposti puhtaana pidettäviä.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (178/2002) luvun II 18 artiklan kohdan 4 mukaan markkinoille saatetuissa tai todennäköisesti markkinoille saatettavissa elintarvikkeissa ja rehuissa on niiden jäljitettävyyden helpottamiseksi oltava riittävät ja asianmukaiset pakkausmerkinnät tai tunnistetiedot tarkempiin säännöksiin sisältyvien asiaa koskevien vaatimusten mukaisesti. Shish Kebabin keittiössä ja kylmiössä säilytettiin elintarvikkeita (esim. lihoja) ilman mitään merkintöjä, joten tuotteet eivät olleet jäljitettävissä.

Ruokavirasto on antanut 9.4.2021 määräyksen (8/2021) elintarvikelain (297/2021) 49 §:n nojalla Euroopan unionin jäsenvaltioista Suomeen tuotuja eläinperäisiä elintarvikkeita koskevasta ilmoitusvelvollisuudesta. Määräyksessä mainittujen eläinperäisten elintarvikkeiden osalta toimijan tulee tehdä sisämarkkinatuonti-ilmoitukset. Määräys on tullut voimaan 1.11.2021. Ruokaviraston määräyksen (8/2021) 3 §:n mukaan ilmoitusvelvollisuus koskee seuraavia elintarvikkeita:

-eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetuksen 8 artiklassa luetellut salmonellaerityistakuutuotteet: raaka naudan ja sian liha, mukaan lukien jauheliha, kotieläiminä pidettyjen kanojen, kalkkunoiden, helmikanojen, ankkojen ja hanhien liha, mukaan lukien jauheliha sekä raa´at kananmunat
-muu eläimistä saatu raaka liha
-kaikista eläinlajeista peräisin olevat raakalihavalmisteet
-lämpökäsittelemätön maito
-lämpökäsittelemättömästä maidosta valmistetut juustot

Ruokaviraston määräyksen (8/2021) 4 §:n mukaan ilmoituksen tekemisestä vastaa maahantuoja. Ilmoitus tehdään neljästi vuodessa takautuvasti edeltävien kolmen kuukauden osalta, 15.1., 15.4., 15.7. ja 15.10. mennessä. Ilmoitukset voi tehdä myös kuukausittain seuraavan kuukauden 15. päivään mennessä. Shish Kebab ei ole tehnyt maahantuomistaan eläinperäisistä elintarvikkeista tuonti-ilmoituksia Ruokavirastoon, vaikka toiminta on alkanut jo vuonna 2023.

Elintarvikelain 10 §:n mukaan elintarvikealan toimijan on tehtävä ilmoitus elintarviketoiminnasta toiminnan rekisteröintiä varten toimivaltaisen valvontaviranomaisen tarjoamaan sähköiseen palveluun tai toimitettava tiedot muulla tavoin toimivaltaiselle valvontaviranomaiselle viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista tai olennaista muuttamista. Shish Kebab on harjoittanut raakojen, eläinperäisten salmonellaerityistakuutuotteiden maahantuontia ilman ilmoitusta toiminnan olennaisesta muuttamisesta.

Elintarvikelain 78 §:n mukaan tätä päätöstä on noudatettava ennen kuin se on saanut lainvoiman tai ennen kuin oikaisuvaatimusta on käsitelty, jollei valitusviranomainen tai vastaavasti oikaisuvaatimuksen käsittelevä viranomainen toisin määrää.

Sovellettavat oikeusohjeet

Elintarvikelaki (297/2021) 1, 6, 10, 15, 27, 49, 55, 75, 78 §

Hallintolaki (434/2003) 34 §

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 882/2004, rehu- ja elintarvikelainsäädännön sekä eläinten terveyttä ja hyvinvointia koskevien sääntöjen mukaisuuden varmistamiseksi suoritetusta virallisesta valvonnasta, liite II

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, luku IIMaa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta (318/2021) 22, 23 §

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta (Yleinen elintarvikehygienia-asetus), liite II

Ruokaviraston määräys Euroopan unionin jäsenvaltioista Suomeen tuotuja eläinperäisiä elintarvikkeita koskevasta ilmoitusvelvollisuudesta (8/2021)

Toimivaltaperuste

Kaupunkiympäristön ympäristö- ja lupajaosto on elintarvikelain (297/2021) 27 §:n mukainen kunnan valvontaviranomainen. Ympäristö- ja lupajaosto on siirtänyt päätäntävaltaansa edelleen elintarviketurvallisuusyksikön päällikölle.

Muutoksenhaku

Oikaisuvaatimusohje on liitteenä.

Tiedoksiantotapa

Pöytäkirjanote toimitetaan haastetiedoksiantona Derin oy:lle